鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。民国年间，通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道，·出国的人更多了。这些侨胞中约有1/3(估计数为800~1000万)的人以经营小型的家庭式中餐馆为生，并且世代相忆 他们把中国烹任介绍给各国，使中菜大规模地进入了国际市场。
中菜出国后一部分保持原有的风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生;一部分受原料限制和当地食俗影响，变成"中西合璧"的"混血儿"，食客既有中国侨民，也有外国人;还有一部分 "中名西实"，这乃外国食商照猫画虎，其食客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人。不论中菜如何变化，在国外均普遍受到欢迎。本世纪初叶，伦敦、纽约、巴黎、马德里、莫斯科、悉尼、米兰、利马、东京、马尼拉、新加坡、仰光、雅加达、曼谷、汉城等地都有相当数量的中餐馆，总数不下数十万家。尤其是华侨聚居的唐人街，酒楼鳞次柿比，菜品济楚细腻，店堂古色古香，成为一大景观。孙中山先生在 《建国方略》和《三民主义》中，多处提及这种盛况:"近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传";"凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂";"中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣";"日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道就嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉";"昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠也。"
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