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工艺规程日益规范
[信息时间：2006-8-24 阅读次数：]
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明清500多年间，菜点制作经验经过积累、提炼和升华，已形成比较远东的烹饪工艺。李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。特别是袁枚在《随园食单》的"须知单"和"戒单"里，对工艺规程提出具体要求。如"凡物各有先天，如人各有资禀"，"物性不良，虽易牙（先秦名厨，善于调味）烹之亦无味也"，因此选料要切合"四时之序"，专料戊用，不可暴殄。袁枚还提倡"清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚"。只有求其一致，方胡"和合之妙"。"味太浓重者，只宜独用，不可搭配"，与日俱增须"五味调和，全力治之"。他亦主张火候应因菜而异，"有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣"。另外，调味要"相（依据）物而施"，"一物各施一性，一碗各成一味"，调料"俱宜选择上品"，"纤（芡）必恰当"。"味要浓厚不可油腻，味要清鲜不可淡薄"，只有"咸淡合宜，老嫩如式"，方能称作调鼎高手。袁枚还提出烹饪中的六戒：一戒"外加油"二戒"同锅熟"，三戒"穿凿"，四戒"走油"，五戒"混浊"，六戒"苟且（敷衍了事）"。凡此种种，都使烹饪工艺跃升到新的高度。后来的李渔在《闲情偶寄 饮馔部》里，还提出纯净、俭朴、自然、天成的饮食观，尤为重视原料质地和菜品风味的检测。如他评价蔬菜之美，是"一清、二洁、三芳馥、四松脆"，其所以胜过肉品，"忝在一字之鲜"。他认为"蟹之为物至美"，"鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。"他还主张，"食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。"
这都说明中国烹调术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进了。
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转载：江苏在线
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