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红泥小炉 曲项向谁歌
[发布时间：2009-12-8 阅读次数：]
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鹅肝是法式菜的三大经典之一(还有两项是松露与黑鱼子酱)。
最早以鹅肝为美食的据说是古埃及人，他们发现，野鹅在进行长途迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里以供消耗，因此，这个时期捕获的野鹅特别鲜美。于是，古埃及人对鹅强行喂食，以获至高滋味。后来，这种方法传到罗马，由罗马传到法国。最终，法国成了鹅肝的“故乡”。在法王路易十五、十六时期，鹅肝已是宫庭“御膳”，奇怪的是，拿坡伦时代，鹅肝好像被边缘化了。法国第一名厨安托南·卡莱姆，曾是拿破仑、乔治四世、沙皇亚里山大一世的御厨，在他留下的不少经典菜单里，我居然没有发现一例鹅肝的影子（见《为国王们烹饪》，三联书店）。我们可以推测拿破仑不喜鹅肝，但当时的英、俄等王室，无不以法国时尚是瞻，难道他们也和拿破仑“和谐”了？
外国的食事，我们管不了那么多，中国的呢？也管不了，实际上“不用你管”。以鹅肝为例，先前一听饭局上有“鹅肝”，心头一紧，觉得自己的衣服是不是穿得太随便了；鹅肝倒是吃过两回的，做得好做得不好的都有，总之是在向法国人学习，较真，力求接近或相似。毕竟在这上面，人家是前辈，好比人家向咱们学烤鸭，我们说他几句不是，他还不该隐忍一下？做得好的，细腻，担当得起“入口即化”四个字；做得不好的，粗犷，有点向猪肝靠拢。我不知道是食材问题还是做工不到。这都不是不可原谅。我不以为然的只是，看见外国人以鹅肝为时尚，有些人不甘落后，“多快省”（缺一“好”字）地一味赶时髦，以期弄出一个“鹅肝大国”来。
本世纪初，某房产公司老板在香港吃到一道法式香煎鹅肝，令他齿颊留香，他又了解到，小小一块鹅肝，售价350港币；全球每年鹅肝需求量是1.5万吨，而产量仅有3500吨。巨大的缺口，使对市场敏感的老板投下巨资并发下宏愿：在2007年，将产量扩大到1000吨（等于法国一年的鹅肝总产量），成为全球最大的鹅肝生产厂家。《华盛顿邮报》《泰晤士报》为此发出惊呼：中国人准备左右西方上流社会餐桌了！
然而，这家公司最终的状况并不美妙，产量既未如愿，亏损倒如期而至。原因：鹅源不足，鹅种不行。
西方人重视利益权重，有利可图且易如反掌者，他会让你分一杯羹？难道这么大的需求缺口他看不到？难道他缺少资金？趋利之外，西方人也重避害：干不了的事绝对不干。
最近几年，我们可以轻易地在一些中低档饭店“品尝”到鹅肝，甚至在超市和街头的小熟食铺花五六元就可以买回大约四五两一包的鹅肝（比猪肝的售价低得多，惊人），完全可以解释“鹅肝”这个词已被异化的原因。
法国的鹅肝被“贵族化”，自有其道理，物以稀为贵嘛。揭秘法式鹅肝的制作过程，因其“残忍”而备受人们诟病。小鹅出生后三个月，便被关进笼子，饲养员用一个特制的漏斗通到鹅颈中，从早到晚不断地强迫其进食玉米等。在剖腹取肝前三个月，等填鹅长到近十五公斤、没有力气走路时宰杀，此时的鹅肝足有一公斤多，颜色粉红，品质最佳。考究一点，还要将鹅肝中的筋络挑断，务求其嫩。世界顶级鹅肝出于法国的碧丽歌，通常是鹅肝配以黑松露菌，其美味昂贵可知。
为此，我很喜欢的老牌影星、007（詹姆斯·邦德）的扮演者罗杰·摩尔，日前在伦敦赛弗里奇百货公司门口贴出自己出资制作的海报，吁请这家商店停售鹅肝。我想，多数人会持蔡澜先生的态度：虐待动物的话，都应该反对。另一方面，我们也尊重别人的传统，只要我们不亲手喂鹅杀鹅，就是了。翻转成文言，即：君子远庖厨。
一方面是美食，另一方面盛传鹅肝油腻过大、胆固醇过高，美食爱好者对此矛盾。最近看到著名政治经济评论家林行止先生《吃鹅肝，寿而康》一文，散布“吃肝无害论”。数据表明，法国全国平均十万中年人中，死于心脏病者为一百四十五人，但西南产鹅区仅为八十人，美国则是三百十五人。这些数字说明了什么？法国国家健康及医学研究学社研究总监郎诺博士说，鹅肝不仅不会损害心脏功能，甚至因为产生脂肪酸，令心脏更健康！（见《好吃》，上海书店）
这消息对于动物爱好者是利空，对于美食家则是利好。我无意发表声明，站稳立场，因为北京烤鸭味道不错，且和鹅肝没什么干系。
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<%=author%>
转载：人民网
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